A pesar de juventud, Darío Barrio, uno de los cocineros más mediáticos (y el más guapo de largo), comenzó su carrera a la tempranísima edad de 14 años, por lo que su experiencia es cuanto menos extensa. Hablamos hoy sobre su currículum, hasta llegar a su alter ego: dASSA bASSA.
Sus primeras andaduras culinarias comenzaron en 1986, en el Restaurante Hellen´s, en el Paseo de la Castellana, regentado por unos amigos de la familia. Quinto de seis hermanos, comienza a interesarse por la cocina sin haber tradición de cocineros en su familia. Poco después inicia su formación entre Granada y Gran Canaria, pero ya durante este tiempo viajará además por los diferentes destinos clave de la geografía española en lo que a gastronomía se refiere.
Después de esta formación completa en España decide ampliar su abanico viajando al extranjero: Zurich, Londres y Pensilvania o Burdeos, donde trabaja en Le Chapon Fin con Francis García. Vuelve a España para trabajar en Akelarre, en San Sebastián y seguidamente en Gerona, en El Bulli, con Ferrán Adriá, finalizando ese gran período de formación.
Es entonces cuando comienza la responsabilidad como Jefe de Cocina en Pedro Larumbe, durante seis años, tiempo en el que da cuenta de sus deseos y capacidades para abrir su propio negocio. Será en 2003 cuanto éste proyecto se hace realidad: con la ayuda de sus hermanos Héctor y Silka reformará una carbonería del siglo XIX donde se inauguraría dASSA bASSA.
Es un año que marca su vida porque paralelamente, Darío decide pulir sus conocimientos de Sala llevando a cabo unos stage con Salvador Gallego y Juan Pablo Felipe, pero además, en 2003 conoce también a su mujer Itziar, licenciada en Económicas e Historia del Arte, con quien trazará el definitivo bussines plan y se embarcarán juntos en la apertura del restaurante de la Calle Villalar nº 7.
En 2004 abre por fin dASSA bASSA, con una filosofía clara: “carta corta, rotativa, con productos de mercado donde poner en práctica todo lo aprendido”. Es una cocina muy personal, basada en todas sus experiencias, que busca “ser sencilla, hacerla con cariño, agradar al comensal e intentando siempre aplicar el sentido común”.
El pasado septiembre ha abierto además el dASSA bBAR, en la planta de arriba, en consonancia con los Gastrobares que últimamente vemos más a menudo, lugares donde el tapeo es de calidad y donde el vino es también protagonista de la carta. Según el propio Barrio “la calidad las tapas, una buena selección nacional e internacional de vino por copas y una ambiente agradable” son las señas de identidad de su nuevo local. “Queremos gente que disfrute de la gastronomía y el vino.”
El espacio cuenta con una pequeña zona de barra en la que se puede reservar y otra zona más relajada para tapear de pie. El ambiente es blanco, y conserva los murales tradicionales con los que abrió el restaurante en su día, complementados por el negro de la pizarra y algunos toques rojos. La barra, que preside el local, está hecha de cuarzo compacto en color blanco y está diseñada por las hermanas de Darío: Esther y Silka Barrio, y fabricada por la marca COMPAC la primera empresa española de producción de mármol y cuarzo tecnológico.
Las pizarras anuncian las diferentes recomendaciones del día, desde las tapas más tradicionales como: las tiras de calamar, las croquetas de pollo o los pimientos de piquillo rellenos de rabo de toro. A las más innovadoras y sugerentes: huevo con setas y espuma de patata y trufa, tiras de pollo marinadas en jerez y soja o el langostino con pasta cataifi. Así como una amplia selección de tostas.
El otro gran atractivo del local, aparte de la cocina de Darío Barrio es la carta de vinos. Una amplia selección de vinos por copas. Los amantes del vino podrán de este modo, maridar tapas con copas de vino sin tener la obligación de adquirir una botella completa. Según Darío Barrio “Ofrecemos vinos divertidos en diferentes segmentos de precio, tanto nacionales como internacionales, que no suelen encontrarse en Madrid y mucho menos por copas”.
A este concepto ha colaborado extensamente Andreas Kubach, experto en vino y hasta hace pocos meses Director General de Marqués de Griñon, que lleva 20 años dedicado al negocio. Él ha sido el responsable también de traer a España un producto revolucionario llamado Winesave, que conserva las botellas de vino una vez abiertas durante semanas y que permite a dASSA bARR ofrecer esta amplia lista de vinos por copas con un criterio, además, de adecuarse a todos los bolsillos.
“Hemos realizado una selección de 30 vinos por copas que además se agrupan por estilos, para hacer más accesible al público su elección e invitarlos a descubrir y experimentar con ellos. De este modo no renunciamos a probar cosas nuevas y podemos tomar dos o tres vinos diferentes con una comida sin tener que afrontar el gasto de varias botellas y sin pasarnos de alcohol.”
Toda una apuesta. ¿Ya habéis estado?
C/ Villalar, 7 28001 Madrid
915 76 73 97
No sabía lo del bar, estuve hace bastante tiempo y me quedó un buen recuerdo. Iré a probar las tapas!
La especialidad de la casa es el cochinillo a la naranja, aunque cuando yo fui no fue lo que más me gustó pese a que nos lo recomendó el cocinero, recomiendo más el huevo en flor con espuma de patata y setas y trufa,muy bueno. No me importaría repetir