Hablar de Horcher no es hablar del, para muchos, mejor restaurante de Madrid, ni de una de las primeras casas de comidas junto a Lhardy. Hablar de Horcher ya es hablar de “saga familiar”, y qué mejor que hablar de ello con el último eslabón, Elisabeth, cuarta generación y primera mujer de la familia en involucrarse en el negocio.
Durante este largo recorrido, Horcher ha resistido el envite de las diferentes modas y situaciones por las que la gastronomía en nuestro país ha ido atravesando. Podría decirse que es el auténtico clásico, puesto que el paso del tiempo ha conseguido en ocasiones que tan afamadas casas como Zalacaín o Jockey recientemente, se hayan visto en situaciones comprometidas. Y de esto mucho ha aprendido en los últimos cuatro años Elisabeth, la cual nos relata con devoción su historia familiar, afirmando que “empecé casi de oyente, observando el minucioso hacer de los que llevan hasta 40 años en la casa. Con el tiempo, sí que he querido aportar algún proyecto nuevo, como rescatar el antiguo bar de la bodega, que llevaba mucho tiempo sin ningún uso”. Con inmenso respeto hacia este centenario negocio, prosigue: “Horcher es lo que es y así tiene que seguir. Una casa tradicional, familiar y acogedora, algo que se transmite a los clientes. En estos tiempos además, la gente agradece encontrar una constante”.
Una constante porque desde que en 1904 su bisabuelo Gustav Horcher abriera en Berlín el primer restaurante, la filosofía y esencia no han sufrido cambio alguno. Y eso que la historia es intensa. Al negocio se incorpora Otto, hijo de Gustav y abuelo de Elisabeth, y con él comienza una categórica expansión por las grandes capitales europeas: Viena, Londres, Oslo, Lisboa, Riga, Reva; también se hace cargo de Maxim´s en París durante la guerra, y por fin Madrid en 1943.
Eran los tiempos de la II Guerra Mundial, y aterrizaron en Madrid por seguridad, siendo aquí la posguerra y donde apenas encontraban materia prima: hacían su propia mantequilla, el pan etc. Con el tiempo hicieron de Madrid su base, y desde entonces se mantienen en el número 6 de la señorial calle de Alfonso XII, frente al parque del Retiro. Han conservado además la misma distribución, renovando tan solo las telas, papeles, manteles… de la mano de Casa y Jardín y su fundador, el gran Paco Muñoz. Años más tarde de este establecimiento, Gustavo, la tercera generación y principal responsable hoy día, abre otros míticos restaurantes, Horcher Ascott en la Moraleja (hoy Aspen), y La fonda en Marbella.
Si seguimos hablando de esa “constante” de la que hablan Elisabeth y la propia historia de la casa, tenemos que destacar el personal. Desde Juan que te recibe en la puerta, José Antonio, primer maître que con 41 años a su espalda en Horcher es obligado verlo preparar la perdiz a la prensa, hasta Carlos Horcher, primo de los propietarios y primer jefe de cocina formado en grandes restaurantes de Francia, Alemania o Inglaterra, todos ellos tienen claro el único objetivo, la buena mesa y el perfecto trato y atención a cada cliente.
Y es esta buena mesa la mayor herencia y patrimonio del restaurante. La especialidad, la caza de temporada: la ya citada perdiz a la prensa, corzo asado al natural, un rodaballo salvaje cada vez más difícil de conseguir, ragout de ciervo….también clásicos de la casa como el steak tartar, goulash de ternera a la húngara o los escalopines vienesa. La carta se modifica tres veces al año según la temporada, y en verano no falta el gazpacho Horcher con bogavante o los arenques a la crema.
Elisabeth nos cuenta cómo todo aquí está cuidado al detalle, desde los rabanitos y zanahorias crudos que te reciben al sentarte o la reciente incorporación a cada mesa del aceite L.A Organic. Para terminar no puede faltar el Baumkuchen, un pastel de árbol alemán que se hace en el propio restaurante en un horno especial traído de Alemania, costosísimo de elaborar (6 anillas, dos horas y una persona al quite), y que se encuentra expuesto en el salón principal, junto a una prensa de plata proveniente del primer Horcher. Un dato: se vende por partes para llevar.
Después de este relato sobre un más que histórico lugar por el que, puede decirse, ha desfilado la totalidad de personalidades que desde mediados del siglo XX hasta nuestros días han pasado por la capital, solo os queda visitarlo el que aún no lo haya disfrutado. Además pronto os mostraremos en exclusiva para kviar.es el nuevo bar de Horcher, a punto de inaugurarse.
C/ ALFONSO XII, 6
28014 Madrid
915 220 731
Enhorabuena, un gran post para un gran restaurante.